Борщ относится к так называемым заправочным супам. Заправочные супы варят на бульоне - мясном, рыбном, грибном с картофелем, капустой, свёклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями и кореньями.
Овощи для супов очищают и нарезают. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зелёные щи и супы со щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей и пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свёклу и квашеную капусту тушат. Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свёклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ. (Это позволяет сохранить цвет).
Мясной бульон.
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода поскорее закипела, а затем регулировать так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. Когда мясо готово, нужно вынуть его из бульона, а сам бульон процедить.
Борщ.
Сварить мясной бульон. Свёклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1-2 столовые ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи следует помешивать, чтобы не пригорели, прибавляя если нужно, немного бульона или воды.
Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, всё перемешать и тушить ещё 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
На 500 гр мяса - 300 гр свёклы, 200 гр свежей капусты, 200 гр кореньев и лука, 2 столовые ложки томата-пюре или 100 гр помидоров, по 1 столовой ложке уксуса и сахара.
Комментарии (7)